Sodium alginate và ứng dụng trong thực phẩm

Natri alginate hay còn gọi là sodium alginate được chiết xuất từ tảo nâu dưới dạng natri alginate có M ~ 20.000 – 60.000. Agilnate hấp thụ nước rất tốt, có thể hấp thụ hơn 200 lần khối lượng phân tử của mình.

Tên thương mại của sodium alginate là Rokogel® 20800 được sản xuất và phân phối bởi công ty INDUSTRIAS ROKO, S.A nhà sản xuất Agar agar lớn nhất ở Châu Âu đạt chứng nhận ISO 9001-2000 cấp bởi Lloyd’s of London.

Natri Alginate là dạng bột tự do, có màu trắng từ trắng đến hơi vàng. Natri Alginate là một polysaccharide tự nhiên, thu được từ nhiều loại tảo biển nâu (Phaeophyceae), chủ yếu là Laminaria và Ascophyllum. Nó là một chất đồng trùng hợp không phân nhánh bao gồm các gốc Guluronic (G) và Mannuronic (M). Các đặc tính vật lý của nó chủ yếu dựa vào trình tự của các khối này thay đổi tùy theo tảo, theo mùa và điều kiện sinh trưởng.

Đặc tính của Natri Alginate:

Hòa tan trong nước lạnh (độ hòa tan phụ thuộc vào pH và cation của dung môi).

Các loại khác nhau tùy thuộc vào độ nhớt:

- Độ nhớt cao: 500 - 700cps

- Độ nhớt trung bình: 300 - 500cps

- Độ nhớt thấp: <200cps

Các tính chất gel khác nhau tùy thuộc vào tỷ lệ M / G (G / M càng cao - gel cứng và giòn hơn).

Gel không thể thay đổi nhiệt.

Ổn định đông lạnh. Thành phần lý tưởng cho thực phẩm đông lạnh.

Hợp lực với pectin metoxyl mạnh.

Hương vị tốt và cảm giác ngon miệng.

Công dụng

Natri Alginate là phụ gia thực phẩm được sử dụng làm chất tạo keo, tạo huyền phù và ổn định trong ứng dụng Thực phẩm.

Yến hũ: Là chất tạo đặc trong sản xuất yến hũ.

Trong kem: là chất ổn định, thay thế tinh bột và carrageenan. Sodium alginate có thể ngăn cản, hạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt quá trình đông, ức chế hoàn toàn sư tạo thành tinh thể của lactose, nhũ hóa các cầu béo, tạo ra độ nhớt cao, tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt làm cho kem không bị tan chảy.

Trong sản xuất bia: là tác nhân chính tạo độ bền cho bọt bia

Trong sản xuất mayonnaise, món tráng miệng,…: làm đặc và nhũ tương hóa, có thể nâng cao tính ổn định của sản phẩm và làm giảm lượng nước trong thực phẩm.

Trong mì ăn liền: qua quá trình hydrat hóa, natri alginate làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền, miến, bún …làm cho chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vỡ vụn, tăng khối lượng của sản phẩm.